El salsafí ("tragopogon porrifolitun") és un tubercle autòcton de la província de La Selva. Els que el coneixen, l´aprecien molt per la diversitat d´aplicacions que té a la cuina: es pot consumir directament (amanit, fregit, guisat, cru o com a base de dolços), però també serveix com potenciador del sabor d´altres ingredients. Així encara, s´està fent una gran campanya per assegurar la seva permanència. El problema radica en que, a l´actualitat, només una quinzena de petits productors s´hi dediquen al seu cultiu. Recentment, s´ha presentat un projecte elaborat com a resultat d´un estudi del que es desprèn que fent servir un herbicida que controla les males herbes i plantant el salsafí en cavallons alts, es podria afavorir la collita mecanitzada i, per tant, fer més rentable i atractiu el seu cultiu. A l´hora, l´Associació d´Hostaleria de La Selva ha creat un premi anual (el "Salsafí d´Or") que té dues finalitats: donar´ho a conèixer també al públic i fer de la regió un referent turístic a través de la gastronomia. Tots els anys, aquesta associació guardona a la persona o entitat que més hagi treballat promocionar la comarca i la seva gastronomia.

Arròs caldós de Salsafí i Gamba
(per gegants i nans)

Ingredients per a 4 persones:

  • 360-400 gr. d’arròs
  • 350 gr. de Gamba fresca mitjana (pelada)
  • 400 gr. de Salsafí net
  • sal, julivert
  • 1 litre de brou de peix de roca (“fumet”)
    Sofregit:
  • 1 pebrot verd
  • ½ pebrot vermell
  • 4 tomàquets mitjans
  • 1 ceba grossa
  • 3-4 grans d’all

Ingredients opcionals:

  • Porc (costelló, botifarra crua, botifarra negra, llom...)
  • Verdures de temporada (carxofa, mongeta verda, pastanaga, carbassó, pèsols, albergínia...)
  • Bolets (de primavera o de tardor)
  • Cacera (tudó, llebre.....)
  • Peix (Rap, cloïsses...)

És evident que donada la quantitat i qualitat dels productes de la comarca al llarg de l’any, les combinacions del plat poden ser molt nombroses.

És imprescindible, però, respectar el protagonisme del Salsafí i la Gamba així com la filosofia de l’arròs caldós, per tant, ja que parlem d’un arròs de cullera, aquest no pot incloure ingredients amb ossos, closques... que dificultin el seu consum.

Es fa alguna recomanació addicional que pot tenir la seva importància per tal de que el plat sigui equilibrat:

  • Moderació en la utilització d’elements molt potents o perfumats (carn de cacera, bolets....).
  • La possibilitat d’incloure, sobretot a l’hivern un brou mixt de Carn i Peix.
  • Predomini del pebrot verd sobre el vermell i del tomàquet sobre la ceba, per treure dolçor al plat.

 

Ous ferrats amb mel i paller de Salsafins

Ingredients:

  • 2 Ous (que siguin ben frescos).
  • 400 gr. de salsafins.
  • Mel.
  • Sal grossa.Oli.

Preparació:

Fregiu els ous amb molt d’oli i un polsim de sal; posarem els ous al plat i per sobre els salsafins fregits ben finets (tipus palla) formant un paller.
La mel al gust de cadascú.

Bon Profit!

Cua de Bou amb salsa de rostit i cremós de Salsafí

La cua de bou es posa a rostir amb tomàquet, ceba, alls, pastanaga, un polsim de farina, aigua i sal (unes 4 hores a 180º). Una vegada rostida es separa la carn dels ossos i es deixa refredar. A continuació es fa una massa tipus piloteta.

A part, es deixa reduir la salsa, es passa pel “xino” i es reserva per a més endavant.
Amb carn de vedella ben picada, sal, pebre, oporto, brandy, i un rovell d’ou farem una massa (tipus Tàrtar) que estendrem ben fina i a sobre posarem la piloteta de bou i, amb el Tàrtar, la farem augmentar el doble.

Fem coure la pilota a 180º durant 8 minuts tirant-hi per sobre la salsa del rostit.
Per al puré de Salsafíns, els escaldem durant 3 minuts amb aigua mineral i els posem al forn amb dos nous de mantega, un rajolí d’oli verge, sal i pebre embolicats amb paper d’estrassa per tal que quedin ben escalivats. Després es passa tot per la termomix i ja tenim el cremós a punt per guarnir el plat.

Bon profit

Ingredients

  • Cua de Bou
  • Vedella
  • Salsafí
  • Pastanaga
  • Tomàquet
  • Ceba
  • Alls
  • Mantega
  • Brandy
  • Oporto
  • Rovell d’ou
  • Farina
  • Oli d’oliva verge
  • Sal
  • Pebre
  • aigua

 

   Altres suggerències
  Caldereta de llagosta amb salsafins  
  Garro de Xai amb la seva salsa i tàrtar de Salsafí  
  Pastís de poma amb cruixent de salsafí